“Cacao piurano, hacia lo único y diverso”, por Luis Ginocchio Balcázar

Lucia Carbone
El cacao peruano es reconocido a nivel internacional, al igual que el cacao piurano, también denominado cacao fino de aroma o cacao blanco nativo de Piura, con sus características semillas blancas gracias al particular clima de Piura y presenta una excelente calidad. Es necesaria la investigación, tecnología e innovación para seguir progresando en el sector.

Luis Ginocchio Balcázar, Magister en Dirección de Empresas, exministro de Agricultura en Perú catedrático y consultor, nos presenta su artículo “Cacao piurano, hacia lo único y diverso”, en el que destaca la excelente calidad del cacao peruano y piurano.
 

Los cacaos ‘finos de aroma’, que hoy tantas expectativas despiertan, se mantuvieron por el afán conservacionista de muchos campesinos piuranos que rehusaron adoptar variedades cacaoteras traídas del extranjero de alto rendimiento (productividad). Y mantuvieron sus plantaciones de cacaos nativos que venían siendo cultivadas por sus ancestros.

De ese modo gestaron las bases de un negocio con productos de altísima calidad, que hoy el mercado internacional premia por su calidad”. 

Más aún, en la zona industrial de Piura, la cooperativa Norandino, propiedad de los campesinos y campesinas de varias regiones del Perú, montó hace un año una planta de procesamiento con alta tecnología de origen holandés, que trata esos cacaos tan especiales con sumo cuidado, protegiendo sus características naturales. Los derivados, licor y manteca, que se obtienen en esa modernísima instalación agroindustrial, están dirigidos a fabricantes de chocolates del más alto reconocimiento comercial internacional.

Se trata de las fábricas de varios países europeos de prestigio chocolatero. Ese es precisamente el camino de la producción del país: calidad, segmentación, nichos, unicidad y diversidad, que nos llevará al desarrollo. Sin embargo, esa ruta exige una relación con el conocimiento que aún es muy débil y que habrá que trabajarla sin cansancio ni pausa. Se necesita tanto la investigación como la adaptación del conocimiento disponible a las realidades de climas, suelos y distintos ecosistemas de este Perú de la diversidad y variabilidad genética de especies. Perú, por tanto, tiene el perfil de país que necesita tecnología e innovación sin opción alguna.

Norandino, asociatividad, calidad y tecnología

La unión hace la fuerza y por eso Norandino es una organización de segundo nivel en donde anidan varias cooperativas de seis regiones del país. Cuenta con más de 5,400 socios y tres cadenas de valor: café, cacao y caña de azúcar Hay organización, y, por tanto, eficiencia y transparencia. Hay un concepto de calidad y un mercado que paga por ella. La tecnología está presente como resultado de los conocimientos de los productores y las exigencias del mercado.  Hay investigación, se cuenta con un programa de rescate del cacao blanco con un jardín clonal de cacao blanco puro, fruto de las inversiones en conocimiento e investigación.  

Las organizaciones integrantes de Norandino son de las regiones de Piura, Tumbes, Lambayeque,  Cajamarca, Amazonas y San Martín. El valor de sus exportaciones fue en 2019 US$ 84.7 millones de dólares. La estrategia consiste en desarrollar sistemas de producción sostenibles y diversificados en todos los cultivos. Se cuenta con un complejo agroindustrial para procesar su producción y brindar servicio a otras cooperativas. En 2019 comercializó 1,048 TM de cacao orgánico especial, siendo el mayor comprador Europa con 93% con clientes destacados como Ethiquable (Francia), Alcenero (Italia) y otras empresas que elaboran chocolates de Suiza, Holanda y Bélgica.

La empresa francesa Ethiquable ha elegido a la planta de licor de cacao de Norandino para procesar la pasta de cacao que adquiere en Colombia y Ecuador y en el futuro de Haití y Nicaragua. Ethiquable está montando una nueva planta de chocolates al sur de Francia que trabajará a partir de licor de cacao. Se procesará en primer lugar los cacaos de aroma de Piura para luego incluir a cacaos finos de Ecuador y Colombia.

Piura, el centro del cacao blanco

Llamado cacao fino de aroma, o cacao blanco nativo de Piura, no prospera fuera de esta región, con sus características semillas blancas gracias al particular clima de Piura. Ya el Perú ha sido reconocido como uno de los centros de origen del cacao, se ha posicionado como segundo productor de cacao orgánico en el mundo y así como el sur luce con orgullo su cacao chuncho, Piura es el centro del cacao blanco. En el Perú el consumo de chocolate per cápita anual roza los 500 gramos, la novena parte de lo que se consume en los EE.UU. de América en similar periodo. Por eso es urgente fomentar el consumo interno de chocolate y derivados, promover su uso gastronómico, en pastelería, confitería, farmacéutica y cosmética, así como participar en redes de productores, procesadores, ciencia, tecnología e innovación nacionales y del exterior.

El cacao es originario de la amazonia y es una importante fuente de empleo, aliado del medio ambiente y un alimento prometedor siendo un cultivo en su mayoría llevado a cabo por la agricultura familiar. En 2019, el área instalada con cacaotales superó las 130,000 hectáreas siendo cultivado por 90,000 familias y se estima que indirectamente ofrece empleo a 450,000 mil personas en las zonas de producción, ubicadas mayormente la amazonia peruana.

Según el suplemento Semana del diario El Tiempo, que cita a una publicación de la National Geographic, las fértiles tierras piuranas permiten estos cacaos de calidad única expresada en su sobresaliente aroma, sabor y baja acidez, que se considera uno de los mejores del mundo y muy escaso. Se trata de un producto único y de nicho, con notas cítricas y afrutadas con matices a frutos secos, de bajas notas amargas, rico en antocianinas (antioxidantes) y un pigmento (que da la tonalidad púrpura a la semilla) que fortalece el sistema inmune de las personas que lo consumen (Semana. 19.7.2020).

El consumo mundial crece y se ofrecen deliciosas barras combinadas con castañas, quinua, café y aguaymanto, entre otros productos tropicales. En especial, hay que destacar el interés que despiertan los chocolates no solo por ser sabrosos, aromáticos y palatables, sino por sus propiedades, además de sus presentaciones ‘gourmet’ y distinguidos por ‘origen’. 

Primeras exportaciones a Israel y Bélgica

Luego del lamentable ocaso del algodón Pima, el inicio de exportaciones de cacao con alto valor agregado es muy esperanzador. Si bien tomará tiempo siquiera acercarse a las derramas que dinamizaba el algodón piurano, todo proceso tiene sus primeros pasos. Por eso hay que resaltar que a inicios de julio de 2020 -en plena crisis del COVID-19-, Norandino realizó un embarque de 25 toneladas de cacao para Israel, cumpliendo con los protocolos de bioseguridad requeridos.

Por la importancia del mercado de destino y su lejanía ha sido un importante paso que registrará la historia económica de Piura. 

Un mes después, a principios de agosto, la cooperativa Norandino realizó un nuevo embarque pero esta vez a Bélgica, sede de una célebre industria de chocolates. Se embarcaron más de 16 toneladas de pasta de cacao orgánico a Belvas, el primer fabricante de chocolate orgánico en Europa. Este envío, con certificación Fairtrade, provino de los productores del departamento de San Martín. El mercado belga tiene una singular importancia estratégica para Norandino y se espera que este primer embarque sea auspicioso para el futuro de los más finos cacaos peruanos de aroma. Los cacaos que exporta Norandino y sus derivados se cultivan en Piura, Tumbes, San Martín, Amazonas y Lambayeque. 

El futuro 

La diversidad biológica nativa, como lo demuestra el caso de los cacaos finos de aroma, nos depara muchas sorpresas. En el mundo actual, en que la salud, la alimentación y la naturaleza, la ciencia y la tecnología han recuperado espacios, surgen demandas para estos productos únicos y diversos. Los frutos y derivados de palmeras amazónicas, los metabolitos secundarios de plantas, las tinturas, resinas y extractos, las maderas exóticas y sus derivados industriales, los bambúes ídem, las harinas de alto contenido proteico provenientes de las leguminosas nativas entre otras vetas que si revaloramos la relación con la naturaleza podremos atesorar. 

Los retos que el país tiene frente a los estragos y debilidades develados por la pandemia nos obligan a cambiar. Tenemos que trabajar para hacer realidad la innovación, que es una actitud, un hábito, de cuestionarnos como hacer las cosas mejor. También hay que priorizar las inversiones –por tratarse de bienes públicos tendrán que ser estatales- en ganar destrezas de negocios por todos quienes hacen producción y servicios. Hay que contar con cadenas de valor para los principales productos de los territorios, que se enlacen desde los distritos a las regiones y el país. 

Las habilidades a acopiar y las cadenas a fortalecer llevarán a la asociatividad, que es el ‘antídoto’ del individualismo que ha llevado a la postración de los pequeños negocios del campo y la ciudad por décadas. Es importante que las autoridades encuentren un equilibrio entre las inversiones en obra física (fierro y cemento) en relación con las inversiones en formación de los productores para la producción y los negocios. De las antiguas ‘escuelas de artes y oficios’ a un ‘servicio nacional de aprendizaje’ no hay mucha distancia. Solo falta la decisión desde la base y que viaje hasta las cabezas de los dirigentes y autoridades de todos los pueblos del país. Sin esos cambios la base productiva no podrá generar el empleo decente que se necesita para evitar el infausto empleo precario que informalidad trajo con tanto dolor y frustración social.   

Regiones con miles de nuevas cooperativas de producción y comercialización abrirán el paso a un país de pequeños y medianos productores organizados en empresas rentables y sostenibles. Por ejemplo, que el cacao y sus productores se organicen para establecer sus plantas –en un principio artesanales- que les permita llegar con chocolates y cocoas a los consumidores, que es donde está la mayor rentabilidad y satisfacciones. Solos no llegaríamos muy lejos. 

Para no olvidarlas me permito dejar al amigo y amiga lectora las ‘palabras clave’ de la hora: asociatividad, cadenas de valor, destrezas de negocios, innovación, tecnologías, reconversión, diversificación, información, mercados de nicho, eficiencia y equidad. 

Redacción por: Luis Ginocchio Balcázar

  • Sobre Luis Ginocchio

Máster en Dirección de Empresas (IPADE, ciudad de México). Licenciado en Administración de Empresas (Universidad de Piura). Exministro de Agricultura en Perú (2011-2012). Ha sido Jefe del Fondo de Tecnología Agraria del Proyecto INCAGRO (2007-2008). Dirigió el proyecto “Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas” de la Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA (2013-2017). Ha sido catedrático en PUCP y Universidad de Piura (Maestría en Dirección y Gerencia Empresarial). En la actualidad es profesor invitado en IPADE México y dicta clases en Universidad Nacional de Piura. Ha publicado cinco libros sobre negocios, agroindustria e innovación y coautor y editor de seis más.

Conoce más en su blog “Haciendo Futuros”: www.haciendofuturos.blogspot.com

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